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vendredi 24 janvier 2014

la galette des rois maison de Marie for Marie in the Sky

DSC05352 - la galette des rois maison de Marie for Marie in the Sky by Marie C. Cudraz


Je suis allergique au lactose et à la protéine de lait (heureusement je peux consommer un peu de beurre) donc interdite de la plupart des pâtisseries. Je suis aussi allergique au Rhum donc finit les babas dont le biscuit, quand il est réalisé dans les règles, ne contient pas de produits laitiers et je suis aussi allergique au Sorbitol donc pas de tarte aux pommes, poires, abricots,.... ça c'est pour éviter le "ben il te reste la tarte aux pommes !" parce que non pas de tarte au pomme.
Lorsque j'ai découvert une, puis deux, puis trois recettes de galette des rois à la crème d'Amande, vous imaginez bien à quelle vitesse je me suis précipitée pour essayer.

Les proportions proposées pour la crème d'amande, 1/3 beurre, 1/3 sucre, 1/3 poudre d'amande + 2oeufs, m'ont fait très peur. Sûrement trop gras et trop sucré pour moi nous donc j'ai modifié.

Je suis un peu flemmarde et surtout j'aime bien que le gâteau que je commence à préparer à 15h00 soit dans l'assiette pour le goûter moins d'une heure plus tard donc j'ai acheté la pâte feuilletée toute prête, celle qui est faite au beurre et se déroule toute seule sur sa feuille de papier cuisson. J'ai testé 4 marques de super marché jusqu'ici, les 4 sont excellentes pour ne pas les nommer, Carrefour, Casino, Leclerc et Monoprix, je ne doute pas que celles que je n'ai pas testées sont toutes à la hauteur de leur beaux emballages.
Et pour tout vous dire, je n'ai jamais jusqu'à aujourd'hui essayé de faire moi-même une pâte feuilletée. Ma spécialité étant la pâte sablée.

Ce que j'appelle crème d'amande est parfois appelé Frangipane.
La Frangipane est, d'après Wikipédia entre autres, une crème composée de 1/3 de crème pâtissière et de 2/3 de crème d'amande et c'est de cette manière que la plupart de nos boulangers et pâtissiers, qu'ils soient industriels ou artisans, garnissent leurs galettes des rois.

Voici donc ma recette revue et corrigée et qui plait beaucoup à la maison.




GALETTE DES ROIS A LA CREME D’AMANDE
Une recette sans lait et sans crème dont j’ai réduit les quantités de sucre et de beurre et augmenté la quantité de poudre d’amande

Ingrédients
·         2 cercles de pâte feuilletée – maison ou du commerce
·         150/180 g de poudre d’amande ou d’amandes entières
·         90/100 g de sucre
·         75/80 g de beurre
·         2 œufs entiers
·         amande amère ou grand marnier
·         une fève

Préparation
Pour 6/8 personnes
Préparation 10 mn
Cuisson 40 mn à 180/190 d°

0
Préchauffer le four pendant la préparation.
Etaler le premier cercle de pâte feuilletée dans un plat à tarte (conserver la feuille de cuisson proposée avec la pâte achetée prête à l'emploi).
Découper le second cercle un peu plus petit que le plat à tarte et réserver.
Si vous utilisez des amandes entières, passer les amandes entières dans un mini robot ou un moulin à café, on peut ainsi décider de la finesse de la mouture.
Je préfère les amandes avec leur peau.
1
Mélanger le sucre et le beurre très mou.
Ajouter les oeufs un par un, le Grand-Marnier ou le parfum amande amère.
Terminer par la poudre d'amandes.
2
Verser la crème d’amande sur la pâte feuilletée en laissant libre quelques centimètres tout autours.
Introduire la fève, il faut choisir un objet qui résiste à la chaleur.
Passer un pinceau mouillé d'eau sur le bord de pâte resté libre.
Recouvrir du deuxième cercle de pâte, rabattre les bords du 1er cercle sur le second et souder les bords avec un peu de jaune d'œuf mélangé d’eau.
3
Avec un couteau dessiner le décor sans percer la pâte, mais faire un toute petite cheminée au centre.
Dorer à l'aide du jaune d'oeuf mélanger à un peu d’eau
4
Faire cuire au four pendant environ 40 mn à 180° en surveillant.
ASTUCES
- Casser les œufs dans un récipient avant de les ajouter à la préparation afin d’éviter les bouts de coquilles et les mauvaises surprises.
- Prélever une toute petite quantité de jaune d’œuf de l’un des œufs pour faire la dorure, environ 1/5 d’une cuillère à café et y ajouter la même quantité d’eau, étaler au pinceau sur la pâte pour faire la dorure et les soudures. On peut utiliser de l'eau (la dorure sera moins brillante) ou du lait (mais pas chez moi le lait).
- Avec le reste de pâte, réaliser quelques petits feuilletés au lard, aux anchois, à la saucisse, aux olives… que l’on fera cuire après la galette (pour éviter de parfumer la galette aux anchois).

VARIANTE
On peut utiliser d’autres fruits secs (noisettes, pistache), rajouter des fruits comme des framboises ou des tranches d'oranges confites.


ATTENTION
- Lorsque vous étalez la crème d'amande sur la pâte vous pouvez avoir le sentiment qu'il n'y en a pas assez, mais à la cuisson elle s'étale et gonfle donc le gâteau final sera assez épais et moelleux. Cette galette sera assez différente de celles que vous trouvez dans le commerce car elle est réalisée avec de la crème d’amande.
- On peut remplacer la crème d’amande par un mélange de 1/3 crème pâtissière ajouté à 2/3 de crème d’amande. Dans ce cas il faudra hacher les amandes très fines voire acheter de la poudre d'amande.
- J'ai lu quelque part : "vous pouvez faire cuire au four votre pâte après l'avoir piquée pour qu'elle ne gonfle pas", mais je ne vois pas bien comment souder les deux cercles de pâtes après garnissage, si l'un d'entre eux est déjà raidit et rendu friable par une courte cuisson.
- Si on oublie la fève (ce qui m'arrive deux fois sur trois) pas de panique, on pourra toujours la glisser, après avoir découper les parts de galette entre le feuilleté et la crème d'amande (mais dans ce cas il faut éviter de la faire tomber au moment de servir, pas très glorieux, même si mes invités ont bien rit).

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